Wprowadzenie — kontrowersyjny zapach, który dzieli świat
Surströmming to jedna z tych potraw, które wywołują skrajne emocje. Dla jednych to kulinarny rarytas i duma szwedzkiej tradycji. Dla innych — koszmar, którego zapach potrafi wywrócić żołądek do góry nogami. Ale dlaczego surströmming śmierdzi? Odpowiedź kryje się w fascynującym procesie fermentacji, w którym biorą udział wyspecjalizowane bakterie, a chemia zapachu jest tak złożona, że od lat inspiruje naukowców z całego świata.
Czym jest surströmming? Krótka definicja
Surströmming to szwedzki fermentowany śledź bałtycki (Clupea harengus var. membras). Nazwa dosłownie oznacza „kwaśny śledź” (szw. sur — kwaśny, strömming — śledź bałtycki). Produkt powstaje w wyniku fermentacji mlekowej w solance, która trwa minimum 6 miesięcy — najpierw w beczkach, a następnie w puszkach, w których proces fermentacji jest kontynuowany.
Surströmming jest spożywany głównie w północnej Szwecji, gdzie stanowi element tradycji regionalnej. Jego sezon rozpoczyna się w trzeci czwartek sierpnia, podczas święta surströmmingspremiär.
Historia fermentacji — od przypadku do tradycji
Początki surströmminga sięgają XVI wieku, kiedy Szwecja zmagała się z poważnym niedoborem soli podczas rebelii króla Gustawa Wazy. Rybacy z północnych regionów kraju musieli znaleźć sposób na zakonserwowanie połowów przy ograniczonych zapasach tego kluczowego składnika.
Według najbardziej barwnej legendy szwedzcy żeglarze sprzedali Finom beczkę dziwnie zakonserwowanej ryby, licząc na to, że się na nich wywiną. Ku ich zaskoczeniu, gdy wrócili po jakimś czasie, lokalni mieszkańcy prosili o więcej tej „półzgniłej” ryby. Tak narodziła się tradycja, która przetrwała wieki.
Jak przebiega fermentacja surströmmingu? Proces krok po kroku
Produkcja surströmmingu to proces wymagający cierpliwości i precyzji. Oto jego główne etapy:
Śledzie bałtyckie są poławiane wiosną, od maja do połowy czerwca, w północnej części Morza Bałtyckiego, zanim rozpoczną tarło. Rybom usuwa się głowy, ale pozostawia ikrę, która odgrywa kluczową rolę w procesie fermentacji. Następnie ryby trafiają do beczek z solanką o wysokim stężeniu (ok. 25 stopni Baumé, czyli 359 g soli na litr wody) na 1–2 dni w temperaturze pokojowej. Ten etap nazywa się blodlakning (odkrwawianie).
Po odkrwawieniu ryby są przekładane do beczek z nową solanką o stężeniu ok. 12 stopni Baumé (135 g soli na litr wody), co daje końcowe stężenie 8,5–10 stopni Baumé w produkcie. Ryby dojrzewają w temperaturze 16–18°C przez około 2 tygodnie, a następnie w niższej temperaturze przez kolejne 6–8 tygodni. Aktywność mikrobiologiczna jest tak intensywna, że do beczek montuje się specjalne krany odpowietrzające, które zapobiegają eksplozjom gazów fermentacyjnych.
Po wstępnej fermentacji ryby pakuje się do puszek z solanką, gdzie proces fermentacji jest kontynuowany przez kolejny rok. Po zamknięciu puszki fermentacja trwa nadal, co powoduje wytwarzanie gazów i wybrzuszenie puszek. Ten etap może trwać od kilku miesięcy do roku. Efekt końcowy to puszka zawierająca musujący, czerwonawy miąższ ryby zanurzony w mętnej wodzie.
Mikrobiologia — jakie bakterie odpowiadają za fermentację?
Badania naukowe z 2020 roku, przeprowadzone przez włoskich naukowców, rzuciły światło na mikrobiologiczne podstawy fermentacji surströmmingu. W próbkach od trzech różnych szwedzkich producentów zidentyfikowano specyficzny zestaw bakterii.
Głównym mikroorganizmem odpowiedzialnym za fermentację surströmmingu jest Halanaerobium praevalens — ściśle beztlenowa, halofilna bakteria (czyli taka, która wymaga wysokiego stężenia soli do wzrostu). Ta bakteria została po raz pierwszy wyizolowana z surströmmingu i zidentyfikowana jako kluczowy uczestnik procesu fermentacji.
Kolejnym ważnym mikroorganizmem jest Alkalibacterium gilvum, bakteria mlekowa, która przyczynia się do produkcji kwasów organicznych i kształtowania profilu smakowo-zapachowego.
Bakterie z rodzaju Carnobacterium są obecne w mikrobiocie surströmmingu i uczestniczą w fermentacji, wpływając na końcowy aromat produktu.
Tetragenococcus halophilus to halofilna bakteria mlekowa, która odgrywa rolę w zakwaszaniu środowiska i produkcji kwasów organicznych. Badania sugerują, że obecność tej bakterii może sprzyjać produkcji histaminy, choć poziom histaminy w gotowym produkcie jest regulowany i monitorowany.
Chemia zapachu — jakie związki lotne powstają?
Intensywny zapach surströmmingu wynika z obecności wielu lotnych związków chemicznych, które powstają podczas fermentacji. Badania naukowe zidentyfikowały kilka kluczowych grup tych związków.
Trimetyloamina to organiczny związek o charakterystycznym „rybnym” zapachu, który powstaje w wyniku rozkładu tlenku trimetyloaminy (TMAO) przez bakterie. W surströmmingu stwierdzono masową obecność TMA, co czyni ją jednym z głównych składników odpowiedzialnych za intensywny zapach.
Związki siarkowe, takie jak siarkowodór (H₂S) i metanotiol (CH₃SH), to jedne z najbardziej intensywnie pachnących substancji znanych człowiekowi. Powstają one w wyniku rozkładu aminokwasów zawierających siarkę (np. cysteiny i metioniny) przez bakterie fermentacyjne. Ich obecność w surströmmingu została potwierdzona w badaniach naukowych.
Podczas fermentacji bakterie mlekowe produkują kwasy organiczne, takie jak kwas octowy, propionowy i masłowy. Kwas masłowy ma szczególnie nieprzyjemny zapach (przypominający zjełczałe masło lub wymiociny), który dodatkowo wzmacnia intensywność aromatu surströmmingu. Stężenie kwasu octowego w gotowym produkcie wynosi od 0,289 do 0,556 g na 100 g.
pH i sól — dlaczego fermentacja nie prowadzi do gnicia?
Jednym z kluczowych czynników, które sprawiają, że surströmming jest bezpieczny do spożycia, jest połączenie wysokiego stężenia soli i specyficznych warunków panujących w solance.
Parametry fizykochemiczne surströmmingu:
| pH | 6,67 – 6,98 |
| Aktywność wody (aw) | 0,911 – 0,940 |
| Zawartość soli | 8,9 g / 100 g |
pH gotowego surströmmingu wynosi od 6,67 do 6,98 — czyli jest zbliżone do neutralnego. To stosunkowo wysokie pH, jak na produkt fermentowany. Kluczową rolę odgrywa natomiast aktywność wody (aw), która w surströmmingu wynosi od 0,911 do 0,940. Wysokie stężenie soli obniża aktywność wody do poziomu, który hamuje rozwój większości bakterii patogennych, w tym Clostridium botulinum.
Badania naukowe potwierdziły, że w surströmmingu nie wykryto genów toksyn botulinowych, ani obecności Listeria monocytogenes czy Salmonella spp. To dowód na to, że proces fermentacji i konserwacji jest skuteczny.
Czy surströmming jest bezpieczny? Badania naukowe
Tak — surströmming produkowany zgodnie ze szwedzkimi standardami jest bezpieczny. Szwedzki organ ds. bezpieczeństwa żywności (Livsmedelsverket) regularnie monitoruje produkcję i ustala normy mikrobiologiczne, w tym limity histaminy (< 100 mg/kg).
- Bakterie fermentacyjne (naturalny mikrobiom)
- Kwasy organiczne (octowy, propionowy, masłowy)
- Związki lotne (TMA, H₂S, metanotiol)
- Listeria monocytogenes
- Salmonella spp.
- Geny toksyn botulinowych
Podsumowanie — nauka stojąca za legendą
Zapach surströmmingu, choć dla wielu odstraszający, jest wynikiem fascynującego procesu fermentacji, w którym biorą udział wyspecjalizowane bakterie halofilne. Halanaerobium praevalens, Alkalibacterium gilvum, Carnobacterium spp. i Tetragenococcus halophilus tworzą złożony ekosystem, który przekształca śledzia bałtyckiego w produkt o unikalnym profilu smakowo-zapachowym.
Za intensywny aromat odpowiadają przede wszystkim trimetyloamina, siarkowodór, metanotiol oraz kwasy organiczne (octowy, propionowy, masłowy). Wysokie stężenie soli i niska aktywność wody zapewniają bezpieczeństwo mikrobiologiczne produktu, a badania naukowe potwierdzają, że surströmming nie zawiera bakterii patogennych.
Surströmming to nie tylko kulinarna ciekawostka — to również fascynujący przykład tradycyjnej biotechnologii, która przez wieki ewoluowała w harmonii z naturą.
Surströmming to fascynujący przykład tradycyjnej biotechnologii. Sprawdź nasz sklep i przekonaj się, jak smakuje nauka w praktyce.
FAQ
Dlaczego surströmming tak śmierdzi? — TMA, siarkowodór, metanotiol…
▼
Jakie bakterie fermentują surströmming? — halofilne bakterie mlekowe…
▼
Czy surströmming jest bezpieczny do jedzenia? — tak, przy zachowaniu standardów…
▼
Ile soli jest w surströmmingu? — ok. 8,9 g na 100 g…
▼
Czy surströmming jest fermentowany czy gnijący? — fermentowany, nie gnijący…
▼
Produkty powiązane
- Surströmming Röda Ulven 400 g — fermentowany śledź bałtycki
- Hákarl — islandzki fermentowany rekin
- Rakfisk — norweski fermentowany pstrąg
- Kusaya — japońska fermentowana ryba
EXTREMEFOOD Journal — powiązane artykuły
- Kuchnia skandynawska — przewodnik po dzikich smakach
- 10 najbardziej ekstremalnych potraw świata
- Jak jeść surströmming — instrukcja dla początkujących